با آل علی (ع) هر که در افتاد ور افتاد.
با اون زبون خوشت، با پول زیادت، یا با راه نزدیکت!
با پا راه بری کفش پاره می شه، با سر راه بری کلاه!
با خوردن سیر شدی، با لیسیدن نمی شی!
باد آورده را باد می برد!
با دست پس می زنه، با پا پیش می کشه!
بادمجانِ بم آفت ندارد!
بارون آمد، تَرَکها به هم رفت!
ترک: منظور شکاف و رخنه است.
بار کج به منزل نمی رسه!
با رمال شاعر است، با شاعر رمال، با هر دو هیچکدام، با هیچکدام، هر دو!
رمال: فالگیر (عمل و شغل فالگیری)
بازی اشکنک داره، سر شکستنک داره!
با سیلی صورت خودش را سرخ نگه می دارد!
با کدخدا بساز، ده را بچاپ!
با گرگ دنبه می خوره، با چوپان گریه می کنه!
بالا بالاها جایش نیست، پائین پائین ها راهش نیست!
با مردم زمانه، سلامی و السلام.
با نردبان به آسمان نمی شود رفت!
با همین پرو پاچین، می خواهی بری چین و ماچین؟
باید گذاشت در کوزه آبش را خورد!
با یک دست دو هندوانه نمی شود برداشت!
با یک گل بهار نمی شود!
بخور و بخواب کار من است، خدانگهدار من است!
بدبخت اگر مسجد آدینه بسازد یا طاق فرود آید، یا قبله کج آید!
بدهکار را که رو بدهی طلبکار می شود!
برادران جنگ کنند، ابلهان باور کنند!
برادر پشت، برادر زاده هم پشت.
برادریمان به جا، بزغاله یکی هفت صنار!
برای کسی بمیر که برات تب کنه!
برای همه مادر است، برای ما زن بابا!
برای یک بی نماز، در مسجد را نمی بندند!
برای یک دستمال، قیصریه رو آتش می زنه!
برعکس نهند نام زنگی، کافور!
با زبان خوش، مار از سوراخ بیرون می آید!
بزک نمیر بهار میاد، کمبزه با خیار میاد!
بز گر از سر چشمه آب می خورد!
به شتر مرغ گفتند بار ببر، گفت: مرغم، گفتند : بپر، گفت : شترم!
بعد از چهل سال گدایی، شب جمعه را گم کردی!
بگو و ببند بده دست پهلوان!
بوی پیاز از دهن خوبروی نغز تر آید که گل از دست زشت
به اشتهای مردم نمی شود نان خورد!
به جای شمع کافوری، چراغ نفت می سوزد!
به درویش گفتند بساطت رو جمع کن، دستش را گذاشت در دهنش!
به دعای گربه کوره باران نمی آید!
به روباه گفتند شاهدت کیه ؟ گفت : دُمَم!
به مالت نناز که به یک شب بنده، به حسنت نناز که به یک تب بنده!
به ماه می گوید تو درنیا من در می آیم!
به مرغشان کیش نمی شه گفت!
به مرگ می گیره تا به تب راضی بشه!
به هر کجا که رَوی آسمان همین رنگ است!
به یکی گفتند: سرکه ی هفت ساله داری؟ گفت: دارم و نمیدم، گفتند: چرا؟ گفت: اگر میدادم هفت ساله نمی شد!
به یکی گفتند: بابات از گرسنگی مرد. گفت داشت و نخورد؟!
به گاو و گوسفند کسی کاری ندارد!
بیله دیگ، بیله چغندر!
آب از دستش نمی چکد!
آب از سر چشمه ِگل است!
آب از آب تکان نمی خورد!
آب پاکی را روی دستش ریخت!
آب در کوزه و ما تشنه لبان می گردیم!
آب را گل آلود می کنه که ماهی بگیره!
آب زیر پوستش افتاده!
آب، سنگها را می ساید.
آب که یه جا بمونه، می گنده.
آبکش به کفگیر می گه تو سه تا سوراخ داری!
آب که از سر گذشت، چه یک ذرع چه صد ذرع – چه یک نی چه صدنی!
آب که سر بالا رفت، قورباغه ابو عطا می خونه!
آب نمی بیند ورنه شناگر قابلیست!
آب از او گرم نمی شود!
آتش که الو گرفت، خشک و تر می سوزد!
آتش نشاندن و اخگر گذاشتن کار خردمندان نیست.
آخر شاه منشی، کاه کشی است!
آخر شوخی به دعوا می کشد.
آدم تنبل، عقل چهل وزیر را دارد!
آدم پول را پیدا می کند، نه پول آدم را.
آدم خوش معامله، شریک مال مردم است!
آدم دست پاچه، کار را دوبار انجام می دهد!
آدم دروغگو کم حافظه است.
آدم زنده، زندگی می خواهد!
آدم گدا، این همه ادا ؟!
آدم گرسنه، خواب نان سنگک می بینه!
آدمی را به ادب بشناسند.
آدم ناشی، سرنا را از سر گشادش می زنه!
سرنا: سازی است بادی که از چوبی مخصوص ساخته شود، این ساز در غالب نقاط ایران موجود است و آن را همراه دهل می نوازند. اندازه آن در نواحی مختلف فرق می کند و به طور کلی طول آن از نیم متر متجاوز نمی نماید.
آدم همه کاره هیچ کاره است.
آرد خودمان را بیختیم، الکِمان را آویختیم!
آرزو بر جوانان عیب نیست!
آرزومند پیوسته نیازمند بود.
آز ریشه گناه است.
آزموده را آزمودن خطاست!
آستین نو بخور پلو!
آسوده کسی که خر ندارد از کاه و جویَش خبر ندارد!
آسه برو آسه بیا که گربه شاخت نزنه!
آشپز که دو تا شد، آش یا شور است یا بی نمک!
آشِ نخورده و دهن سوخته!
آش همان آش است و کاسه همان کاسه!
آفتابه خرج لحیمه!
لحیم: چیزی که بدان ظرفهای مسی و برنجی را پیوند کنند.
آفتابه لگن هفت دست، شام و ناهار هیچی!
آمدم ثواب کنم، کباب شدم!
آنان که غنی ترند، محتاج ترند!
آنچه دلم خواست نه آن شد، آنچه خدا خواست همان شد.
آن کس که با های می آید با هوی می رود.
آن را که حساب پاک است، از محاسبه چه باک است؟!
آن را که سخاوت است حاجت به شجاعت نیست.
آن زنده که کاری نکند مرده به است.
آن یکی می گفت اشتر را که هی از کجا می آیی ای فرخنده پی
گفت: از حمام گرم کوی تو گفت: خود پیداست از زانوی تو
آنقدر بِایست، تاعلف زیر پایت سبز بشود!
آنقدر سمن هست، که یاسمن توش گم است!
سمن: چاقی ، فربهی
آن سبو بشکست و آن پیمانه ریخت.
سبو: آوندی سفالین و دسته دار که در آن آب و شراب ریزند ، کوزه سفالین
آنقدر مار خورده تا افعی شده!
آن کس که تن سالمی دارد، گنجی دارد که خودش نمی داند.
آن وقت که جیک جیک مستونت بود، یاد زمستونت نبود؟!
آواز دهل شنیدن از دور خوشست!
آینه چون نقش تو بنمود راست خود شکن، آیینه شکستن خطاست
آینه داری در محله کوران؟!
فصل الف
اجاره نشین خوش نشین است.
ابر و باد و مه و خورشید و فلک در کارند تو نانی به کف آری و به غفلت نخوری.
ادب مرد به ز دولت اوست.
ارزان خری، انبان خری!
انبان: کیسه ای بزرگ از پوست گوسفند دباغی شده (همیان)
از اسب افتاده ایم، اما از نسل نیفتاده ایم!
از اونجا مونده، از اینجا رونده!
از آن نترس که های و هوی دارد، از آن بترس که سر به توی دارد!
از این گوش می گیره، از آن گوش در می کنه!
از این ستون تا آن ستون فرج است!
از بی کفنی زنده ایم!
از پس هر گریه آخر خنده ایست.
از تنگی چشم پیل معلومم شد آنان که غنی ترند محتاج ترند!
ازتو حرکت، ازخدا برکت.
از چشم دور و از دل دورتر.
از حرارتش خیری ندیدیم، اما از دودش کور شدیم.
از حق تا ناحق چهار انگشت فاصله است!
از خرس، مویی غنیمت است!
از خودت گذشته، خدا عقلی به بچه هایت بدهد!
از دور دل را می برد، از جلو زهره را!
از کاه کوه نساز.
از کوزه همان برون تراود که در اوست گر دایره کوزه ز گوهر سازند
از کیسه خلیفه می بخشد!
از گدا چه یک نان بگیرند و چه بدهند!
از گیر دزد در آمد، گیر رمال افتاد!
رمال: فالگیر (عمل و شغل فالگیری)
از ماست که بر ماست!
از مال پس است و از جان عاصی!
از مردی تا نامردی یک قدم است!
از من بدر، به جوال کاه!
جوال: ظرفی از ابریشم بافته که وسایل را درون آنها می گذارند. پارچه خشن و کلفت
از نخورده بگیر، بده به خورده!
از نو کیسه قرض مکن، قرض کردی خرج نکن!
از هر چه بدم آمد، سرم آمد!
اسباب خونه به صاحب خونه می ره!
اسب ترکمنی است، هم از توبره می خوره هم از آخور!
توبره: کیسه ای که مسافران و شکارچیان لوازم کار و توشه خود را در آن گذارند. (کیسه ای که دارای بند است و در آن کاه و جو ریزند و به گردن چارپایان بندند تا از آن بخورند.
اسبِ دونده، جو خود را زیاد می کند!
اسب را گم کرده، پی نعلش می گردد!
اسب و خر را که یک جا ببندند، اگر همبو نشوند همخو می شوند!
استخری که آب ندارد، این همه قورباغه می خواهد چکار؟!
اگر بیل زنی، باغچه خود را بیل بزن!
اگر برای من آب نداره، برای تو که نان داره!
اگر بپوشی رختی، بنشینی به تختی، تازه می بینمت بچشم آن وقتی!
اگر باباش را ندیده بود، ادعای پادشاهی می کرد!
اگر پیش خردمندان خامشی ادبست به وقت مصلحت آن به که در سخن کوشی
اگر خوراک آسیا را نرسانی، سنگها همدیگر را می سایند.
اگر هست مرد از هنر بهره ور هنر خود بگوید، نه صاحب هنر
اگر حسود نباشد دنیا گلستان است.
اگر دعوت گرگ را قبول کردی، سگ را هم همراه خود ببر.
اگر دانی که نان دادن ثواب است تو خود می خور که بغدادت خرابست!
اگر دعای بچه ها اثر داشت، یک معلم زنده نمی موند!
اگر زری بپوشی، اگر اطلس بپوشی، همون کنگر فروشی!
اگر عسل نمی دهی باری نیش مزن.
اگر علی ساربونه، می دونه شتر را کجا بخوابونه!
اگر لالائی بلدی، چرا خوابت نمی بره!
اگر بگوید ماست سفید است، من می گویم سیاه است!
اگر مهمان یک نفر باشد، صاحبخانه برایش گاو می کشد!
اگر نخوردیم نان گندم، دیدیم دست مردم!
اگر همه گفتند نون و پنیر، تو سرت را بگذار (زمین و) بمیر!
امان از خانه داری، یکی می خری دو تا نداری!
امروز توانی و ندانی، فردا که بدانی نتوانی.
امیدواری یعنی پیروزی.
اندک دان بسیار گوست.
اندک اندک خیلی شود؛ قطره قطره سیلی.
انگور خوب، نصیب شغال می شود!
اوسا علم! این یکی رو بکش قلم!
اول اندیشه، وانگهی گفتار.
اولاد، بادام است؛ اولادِ اولاد، مغز بادام!
اول ِبچش، بعد بگو بی نمک است!
اول برادریِت را ثابت کن، بعد ادعای ارث و میراث کن!
اول، بقالی و ماست ترش فروشی!
اول، چاه را بکن، بعد منار را بدزد!
این تو بمیری، ازآن تو بمیری ها نیست!
این قافله تا به حشر لنگ است!
این دغل دوستان که می بینی مگسـاننـد دور شـیرینـی (سعدی)
این هفت صنار غیر از اون چارده شاهی است!
چند نوع غذای گیلانی
ترشی کباب گیلانی
مواد لازم :
|
گوشت کبابی |
یک کیلو |
|
پیاز رنده شده |
یک فنجان |
|
مغز گردوی چرخ کرده |
نصف فنجان |
|
جعفری سائیده |
نصف فنجان |
|
آب انار ترش |
یک فنجان |
|
نمک و فلفل |
به مقدار کافی |
طرز تهیه :
گوشت را به قطعات کبابی خرد کنید. سپس در ظرف گودی بقیه مواد ذکر شده در بالا را با هم مخلوط کنید. گوشت را برای یک شبانه روز در این مخلوط بخوابانید . بعد آنها را به سیخ کشیده و کباب کنید.
شیش انداز گیلانی
مواد لازم :
|
مغز گردوی چرخ شده |
250 گرم |
|
پیاز رنده شده |
یک فنجان |
|
بادنجان قلمی متوسط |
5 عدد |
|
رب انار |
نصف فنجان |
|
نمک |
به میزان دلخواه |
طرز تهیه :
مغز گردو را دو با چرخ کنید تا کاملاً نرم شود . پیاز رنده شده را با یک قاشق سوپخوری روغن تفت دهید تا طلایی شود. مغز گردو را به آن اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. سپس 3 لیوان آب سرد به آنها اضافه کنید و بگذارید مغز گردو با شعله ملایم بپزد. بادنجان ها را پوست گرفته و آنها را به اندازه یک بند انگشت خرد کنید. سپس کمی نمک روی بادنجان ها بپاشید و در آبکش قرار دهید تا آب سیاه آنها خارج شود. بعد آنها را سرخ کنید و با رب انار رقیق شده ، به مغز گردو اضافه کنید. این غذا باید کمی آبدار و جا افتاده باشد.
چغرتمه ( گیلانی )
مواد لازم :
|
مرغ متوسط |
یک عدد |
|
4 عدد | |
|
پیاز سرخ شده |
2 قاشق سوپ خوری |
|
آرد |
یک قاشق سوپخوری |
|
زعفران |
کمی |
|
فلفل |
به مقدار لازم |
طرز تهیه :
مرغ را پاک کرده و آن را چند قطعه کنید. سپس کمی آن را سرخ کنید و با پیاز و زعفران حل شده و 2 لیوان آب بگذارید بپزد. سپس آرد را کمی در روغن تفت داده و به مرغ اضافه کنید . نمک و فلفل را به مقدار کافی به آن اضافه کنید. تخم مرغ ها را در ظرف جداگانه به هم بزنید و به چغرتمه اضافه کنید.
عدس پلو
مواد لازم:
|
برنج |
نیم کیلو |
|
سینه مرغ |
یک عدد بزرگ |
|
عدس |
250 گرم |
|
خرما |
250 گرم |
|
کشمش |
100 گرم |
|
زعفران سائیده |
یک قاشق چایخوری |
|
روغن |
150 گرم |
|
نمک |
به مقدار کافی |
طرز تهیه:
برنج را می شوییم و با نمک خیس می کنیم . عدس را نیز قبلاً شسته و خیس می کنیم . بعد عدس را کاملاً می پزیم، ولی نباید له شود. برنج خیس خورده را نیز می پزیم و عدس را به آن اضافه می کنیم. بعد آن را با کفگیر بهم زده آبکش می کنیم . در قابلمه کمی روغن ریخته ، یک قطعه نان لواش در ته قابلمه قرار می دهیم و برنج را در قابلمه ریخته و کمی روغن روی آن می ریزیم و می گذاریم با شعله ملایم دم بکشد .
سینه مرغ را چند تکه کرده و آن را کمی سرخ می کنیم و با یک و نیم لیوان آب ، کمی نمک و نصف زعفران حل شده می گذاریم بپزد تا یک فنجان آب مرغ باقی بماند. خرما و کشمش را شسته و هسته خرما را بیرون می آوریم و هر یک را جداگانه در دو قاشق سوپخوری روغن کمی تفت می دهیم . سپس برنج را در دیس کشیده و روی آن را با بقیه زعفران حل شده، خرما ، کشمش و گوشت سینه مرغ تزئین می کنیم
آبگوشت بُزباش
مواد لازم برای 6 نفر :
|
گوشت ماهیچه یا سر دست با استخوان |
750 گرم |
|
تره و جعفرى و کمى شنبلیله |
نیم کیلو |
|
لوبیاى قرمز یا چشم بلبلى |
150 گرم |
|
لیمو عمانى |
4 تا 5 عدد |
|
روغن |
3 تا 4 قاشق غذاخورى |
|
پیاز متوسط |
یک عدد متوسط |
|
سیب زمینی |
6-5 عدد متوسط |
|
نمک و فلفل |
به مقدار کافى |
|
زرد چوبه |
1 قاشق مرباخورى |
طرز تهیه :
سبزی ها را خرد می کنیم . گوشت را تکه تکه می کنیم و می شوییم و همراه با لوبیا ، پیاز خرد شده و 5 تا 6 لیوان آب در قابلمه یا زودپز می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم تا گوشت کمی بپزد. بعد هسته هاى لیمو عمانی را درآورده و داخل قابلمه می ریزیم . سپس سبزى های خرد شده را با روغن، کمى سرخ می کنیم و داخل قابلمه می ریزیم و می گذاریم تا گوشت کاملا بپزد. در اواخر طبخ 5 تا 6 عدد سیب زمینى را پوست گرفته و با کمى نمک ، فلفل و زردچوبه به غذا اضافه می کنیم
کله جوش
مواد لازم:
|
گوشت چرخ کرده |
نیم کیلو |
|
پیاز رنده شده |
نصف فنجان |
|
گردوی خرد شده |
نصف فنجان |
|
کشک سائیده |
2 فنجان |
|
پیاز سرخ شده |
2 قاشق سوپخوری |
|
نعنا خشک |
یک قاشق سوپخوری |
|
زرد چوبه |
یک قاشق چای خوری |
|
نمک و فلفل |
به مقدار کافی |
طرز تهیه :
گوشت ، پیاز ، کمی فلفل ، نمک و یک قاشق چای خوری زرد چوبه را به خوبی مخلوط کرده و کوفته های ریزی درست می کنیم . کوفته ها آن را با 2 قاشق سوپ خوری روغن کمی سرخ می کنیم و نعناع را کمی با آنها تفت می دهیم . سپس دو فنجان آب به آن اضافه می کنیم و با پیاز داغ می گذاریم چند جوش بزند تا آب آن نصف شود. سپس کشک را به آن اضافه کرده و بعد از چند بار جوشیدن، گردو را هم در آن می ریزیم . سپس آن را در ظرف کشیده و در صورت تمایل کمی هم گردو روی آن می پاشیم
بوقلمون شکم پُر
مواد لازم :
|
بوقلمون |
5/3 کیلو |
|
سیب |
5/1 کیلو |
|
کره |
250 گرم |
|
ماکارونی |
250 گرم |
|
آرد |
2 قاشق سوپخوری |
|
شکر |
1 استکان |
|
گوجه برقانی |
5/0 کیلو |
|
هویج |
2 عدد |
|
سبزی معطر |
یک دسته |
|
سیر |
2-1 حبه |
|
آب لیمو |
به مقدار کافی |
|
نمک و فلفل |
به مقدار کافی |
طرز تهیه :
بوقلمون را به دقت تمیز می کنیم و می شوئیم . داخل شکم آن کمی نمک و فلفل می پاشیم. بعد ماکارونی را در آب و نمک می جوشانیم تا کاملا نرم شود. آنگاه 8 عدد از سیب های یک اندازه و سالم را کنار می گذاریم و بقیه را پوست می کنیم. سپس یک سوم از کره را درظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم. بعد از اینکه کره آب شد ، سیب های خرد شده را در کره کمی سرخ می کنیم و ماکارونی را به آن اضافه می کنیم و هم می زنیم. بعد از مدت کمی از روی آتش برمی داریم . شکر را درظرف کوچکی می ریزیم و روی آتش ملایم می گذاریم و مرتب بهم می زنیم تا طلائی شود. آنگاه نصف استکان آب جوش داخل شکر کارامل شده می ریزیم و می گذاریم چند جوش بزند تا ذرات شکر کارامل شده و کاملا حل شود. بعد نصف این شربت را با مخلوط فوق هم می زنیم و داخل شکم بوقلمون را با این مواد پر می کنیم و آن را می دوزیم .
بقیه روغن را در ظرفی می ریزیم و روی آتش می گذاریم . داغ که شد، اطراف بوقلمون را در این روغن سرخ می کنیم و دو لیوان آب می ریزیم . سبزی معطر ، چند حبه سیر ، دو عدد هویج خرد شده و بقیه سیب ها را داخل ظرف بوقلمون می ریزیم . حرارت را ملایم می کنیم و می گذاریم بوقلمون بپزد . در صورتی که با این مقدار آب نپخت، یک لیوان آب دیگر اضافه می کنیم تا کاملاً بپزد. در اواخر طبخ سیب های درسته و گوجه برقانی را کنار بوقلمون می ریزیم تا آنها نیز بپزند، ولی له شوند . دسته سبزی معطر را از ظرف خارج می کنیم. بعد کمی نمک ، فلفل ، بقیه شربت کارامل و آب لیمو را داخل بوقلمون می ریزیم و می گذاریم چند جوش بزند. برای اینکه سس بوقلمون کمی غلیظ تر شود، یک قاشق سوپخوری سر خالی آرد را در 50 گرم کره کمی سرخ کرده و نصف لیوان آب به تدریج داخل آرد سرخ شده می ریزیم ومرتب بهم می زنیم. وقتی آرد کاملا صاف شد، این سس را داخل بوقلمون می ریزیم و می گذاریم چند جوش بزند . بعد سس را از صافی رد می کنیم و بوقلمون را در دیس می گذاریم و نخ زیر شکم آن را خارج می کنیم . سیب های درسته پخته و گوجه برقانی را دور بوقلمون می چینیم و فاصله های سیب ها را با برگ جعفری تزیین می کنیم وکمی از سس بوقلمون را که صاف کرده ایم روی بوقلمون می دهیم.
حال غذا آماده سرو است
خوراک گوشت و پیاز
مواد لازم :
|
گوشت گوساله |
یک کیلوگرم |
|
کره |
30 گرم |
|
روغن زیتون |
دو قاشق غذاخوری |
|
پیاز متوسط |
یک عدد |
|
سیر |
دو حبه |
|
پیاز ریز شده |
5/0 کیلو |
|
پوست لیمو |
6 سانتیمتر |
|
سرکه سفید |
دو قاشق غذاخوری |
|
گوجه فرنگی |
410 گرم |
|
دارچین |
یک چهارم قاشق چایخوری |
|
شکر |
یک قاشق چایخوری |
|
آب |
نصف لیوان |
طرز تهیه :
گوشت را به برش های 2 سانتیمتری برش دهید. سپس کره را در تابه گرم کنید . یک قاشق روغن زیتون را به آن اضافه نموده و گوشت را در آن سرخ کنید تا قهوه ای رنگ شود . مواد را از روی حرارت بردارید . بعد از گذشت چند دقیقه دوباره عمل سرخ کردن را تکرار کنید.
بعد از آن پیاز ریز شده ، سیر و پوست لیمو را در ظرف دیگری روی حرارت تفت دهید تا مواد نرم شوند . سپس گوجه فرنگی ، سرکه ، دارچین ، شکر ، آب و گوشت سرخ شده را به آن بیفزایید. صبر کنید تا مواد به مدت یک ساعت روی حرارت باشد ( البته با درپوش ).
در این فاصله تابه دیگری را روی حرارت قرار دهید و بقیه روغن زیتون و پیازهای خرد شده را در آن سرخ کنید تا قهوه ای رنگ شود. پیازها را به مخلوط گوشت اضافه نمایید و با درپوش به مدت 20 دقیقه ی دیگر آن را روی حرارت قرار دهید تا گوشت ها و پیازها نرم و پخته شوند .
درپوش را برداشته و به مدت 10 دقیقه بدون درپوش روی حرارت قرار دهید تا کمی غلیظ شود . پوست لیمو را از مواد خارج کرده و سرو کنید.
خورش ریواس
مواد لازم (برای 4 نفر):
|
ریواس |
1 کیلو |
|
گوشت گوسفند |
نیم کیلو |
|
پیاز |
2 عدد |
|
شکر |
2 تا 3 قاشق غذاخوری |
|
نمک و فلفل سیاه و روغن |
به مقدار کافی |
|
نعنا |
200 گرم |
|
جعفری |
200 گرم |
طرز تهیه:
پیاز ها را خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم تا طلایی شوند. گوشت را ریز ریز کرده و با پیازها مخلوط می کنیم و سرخ می کنیم تا وقتی که رنگ آن عوض شود . 2 تا 3 لیوان آب جوش به آن اضافه می کنیم و می گذاریم تا در حرارت متوسط برای 45 دقیقه بجوشد. ریواس ها را با دقت می شوییم و آنها را به قطعات 3 سانتیمتری می بریم . نعنا و جعفری را به خوبی ریز می کنیم و در روغن سرخ می کنیم . ریواس ، نعناع ، جعفری ، شکر ، نمک و فلفل را به گوشت اضافه می کنیم و می گذاریم برای 10 دقیقه بجوشد . خورش آماده سرو است.
البته باید دقت کنیم تا ریواس ها خیلی نرم نشوند .
ته چین مرغ
مواد لازم ( برای 4 تا 2 نفر) :
|
برنج |
1 کیلو |
|
روغن آب کرده |
150 گرم |
|
ماست چکیده |
1 کیلو |
|
زعفران ساییده |
دو قاشق مرباخوری |
|
مرغ پاک کرده |
یک عدد |
|
زرده تخم مرغ |
2 تا 5 عدد |
|
زرشک |
100 گرم |
|
شکر |
2 قاشق سوپخوری |
|
نمک و فلفل |
به مقدار لازم |
طرز تهیه :
برنج را شسته و با نمک خیس می کنیم. مرغ را با یک عدد پیاز ، نمک و 3 فنجان آب می پزیم ، طوریکه بعد از پختن یک فنجان آب مرغ داشته باشد. سپس استخوان های مرغ را جدا می کنیم. زعفران را در کمی آب جوش حل می کنیم. ماست را بهم می زنیم. نصف زعفران حل شده در آب جوش را با کمی نمک ، فلفل و سه عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می ریزیم و بهم می زنیم . سپس گوشت مرغ را در ماست می خوابانیم . برنج را پخته و قبل از نرم شدن مغز برنج ، آن را آبکش می کنیم. در ته یک قابلمه تفلون دو تا سه عدد زرده تخم مرغ ، نصفی از روغن لازم و یکی دو ملاقه از ماستی را که گوشت را در آن خوابانده بودیم ، می ریزیم و دو تا سه کفگیر برنج در این مایه می ریزیم و به آرامی آن را هم می زنیم. مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می کنیم . مقداری گوشت مرغ روی برنج می چینیم و مقداری برنج روی آن میریزیم و بقیه گوشت را روی برنج چیده و با بقیه برنج روی گوشت را می پوشانیم . با قاشق، برنج را کمی فشار میدهیم که بهم بچسبد. آب مرغ را با بقیه زعفران و روغن آب کرده و ماست مخلوط می کنیم . این مایه را روی سطح برنج می دهیم. در ظرف را می بندیم و ظرف را روی شعله اجاق قرار می دهیم. مدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت صبر می کنیم تا ته چین دم بکشد . در ضمن هر چه قدر حرارت ملایم و مدت طبخ طولانی تر باشد، ته دیگ پلو کلفت تر می شود .
زرشک را شسته و با یک قاشق روغن، کمی آن را تفت می دهیم . سپس شکر و یک چهارم فنجان آب به آن اضافه می کنیم تا زرشک حالت مربایی به خود بگیرد.
پس از دم کشیدن ته چین ، قابلمه را در یک دیس گرد بر می گردانیم و روی آن را با زرشک تزیین می کنیم . در صورت تمایل می توانیم نصف زرشک را لابلای گوشت و برنج قرار دهیم .
برای مهمانی های بزرگ می توانید ته چین را در چند قابلمه نسوز، با اندازه های مختلف تهیه کرده و مانند تصویر بالا آن را تزیین کنید.
کوکوی بادنجان
مواد لازم :
|
بادنجان متوسط |
6 عدد |
|
پیاز خرد شده و سرخ شده |
2 قاشق سوپخوری |
|
نعناع خشک |
یک قاشق مرباخوری |
|
تخم مرغ |
6 عدد |
|
روغن |
یک فنجان |
|
نمک و فلفل و زردچوبه |
به مقدار دلخواه |
|
زرشک |
2 قاشق غذاخوری |
طرز تهیه :
بادنجان ها را بشویید و پوست بگیرید. سپس رنده کنید و کمی نمک روی آنها بپاشید و با فشار دو دست، آب آنها را بگیرید. زرشک را نیز خوب بشویید و خشک کنید. تخم مرغ ها را با کمی نمک ، فلفل ، زردچوبه و نعناع خشک خوب هم بزنید تا پف کند. بادنجان و پیاز را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. در صورت تمایل زرشک را هم اضافه کنید . پس از داغ شدن روغن در ماهیتابه ، مایع کوکو را بریزید تا با شعله ملایم کوکو بپزد و سرخ شود. پس از سرخ شدن آن را برگردانید تا روی بعدی آن هم سرخ شود
قلیه میگو
مواد لازم :
|
میگوی پاک شده |
نیم کیلو |
|
سیر |
یک بوته |
|
گشنیز |
150 گرم |
|
شنبلیله |
150 گرم |
|
تمبرهندی |
نصف بسته |
|
پیاز |
یک عدد |
|
نمک ، فلفل و زرد چوبه |
به میزان دلخواه |
|
رب گوجه فرنگی |
یک قاشق سوپخوری |
طرز تهیه :
میگوها را کاملاً پاک کرده و می شوییم . پیاز را خرد می کنیم و با 3 قاشق سوپخوری روغن، کمی تفت می دهیم. سپس سیر ، شنبلیله و گشنیز را خرد کرده و با پیاز کمی تفت می دهیم . میگوها را با کمی زرد چوبه ، پودر فلفل و نمک به همراه سبزی ها تفت می دهیم . بعد شیره تمبرهندی و رب گوجه فرنگی ( یا آب گوجه فرنگی ) را به مواد قبلی اضافه می کنیم . قلیه میگو را با شعله ملایم به مدت 30 دقیقه می پزیم . غذا آماده ی سرو است.
مرغ شکم پُر
مواد لازم برای 8-6 نفر :
|
مرغ |
1 عدد ( دو کیلویی ) |
|
سبزی خرد شده |
یک لیوان شامل ( جعفری، گشنیز، نعنا و ترخون ) |
|
مغز گردوی چرخ شده |
یک فنجان |
|
آلو و قیسی خرد شده |
نصف فنجان |
|
پیاز سرخ شده |
2 قاشق سوپخوری |
|
زعفران ساییده |
نصف قاشق چایخوری |
|
زرشک |
2 قاشق سوپخوری |
|
شکر |
یک قاشق سوپخوری |
|
آب لیمو یا آب نارنج |
3-2 قاشق سوپخوری |
|
نمک و فلفل |
به قدر کافی |
طرز تهیه:
مرغ را با آب لیمو یا آب نارنج ، نمک ، فلفل و زعفران حل شده ( زعفران ساییده را در آب جوش حل می کنیم ) مخلوط می کنیم تا یک ساعت بماند. سبزی را با یک قاشق سوپخوری روغن کمی تفت می دهیم و بقیه مواد یعنی مغز گردوی چرخ شده ، آلو و قیسی خرد شده ، پیاز سرخ شده ، زرشک و شکر را به آن اضافه می کنیم. مخلوط را در شکم مرغ جای می دهیم. جلوی شکم آن را قبل از دوخت یک تکه کاغذ فویل قرار می دهیم. بعد شکم مرغ را می دوزیم و در قابلمه ای که گنجایش مرغ را داشته باشد، با 3 قاشق سوپخوری روغن داغ شده، با شعله ملایم سرخ می کنیم. 3-2 فنجان آب را در چند بار اضافه می کنیم، تا مرغ پخته شود، ولی له نشود. پس از طبخ، باید نصف فنجان آب داشته باشد.